Ruta del buen comer Espavén® Receta para los chiles en nogada
Uno de los platillos tradicionales de las festividades patrias en México son los chiles en nogada. Y tú, ¿ya estás listo para disfrutarlos en compañía de tu familia?
Si eres de los que disfruta del proceso de preparación de este emblemático platillo mexicano, entonces tienes que conocer nuestra receta. No sólo sigue la más fiel tradición de su preparación, sino que desvelamos mitos y verdades alrededor de ellos.
El origen de los chiles en nogada
Es conocido popularmente que las madres Agustinas de un convento en Puebla ofrecieron este delicioso platillo para Agustín de Iturbide. Sin embargo, debes saber que los chiles en nogada no nacieron como celebración de la consumación de la guerra de Independencia y en honor al caudillo mexicano.
El investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez, explica que la primera receta de los chiles en nogada surgió en el siglo XVIII, en Puebla, en la época barroca.
Los primeros ingredientes
Lo que sí es cierto, es que las monjas del Convento de Santa Mónica ofrecieron este platillo ––que ya era tradicional y de grandes festividades–– a Agustín de Iturbide durante su paso por Puebla, cuando viajaba a Veracruz para firmar los tratados con España que otorgarían la Independencia a México.
Ya en los primeros años de los 1700, se ofrecia este platillo en las celebraciones virreinales, aunque en estas épocas era considerado un postre y se rellenaba de frutas diversas.
El investigador Merlo Juárez detallada que la salsa de nuez original, con la que se cubrían los chiles desde sus inicios, se prepara únicamente con un nuez de castilla, queso de cabra, un poco de vino – que puede ser blanco o jerez –, y un poco de leche. De ahí, que no deban usarse ingredientes como cerma ácida, crema tipo chantilly u otro tipo de ingredientes.
El investigador Eduardo Merlo Juárez explica que, para cocinar una receta original de chiles poblanos, debes considerar lo siguiente:poco de vino ––que puede ser blanco o jerez––, y un poco de leche. De ahí, que no deban usarse ingredientes como crema ácida, crema tipo chantilly u otro tipo de ingrediente.
La versión ´Independentista´
Lo que sí es cierto, es que las monjas del Convento de Santa mónica ofrecieron este platillo – que ya era tradicional y de grandes festividades – a Agustín de Iturbide durante su paso por Puebla, cuando viajaba a Veracruz para firmar los tratados con España que otorgarían la Independencia a México.
Fue en esta ocasión cuando, por primera vez, las monjas aplicaron perejil y granada para simular los colores de la bandera trigarante.
Además, en una época de dificultad económica para el país, redujeron el número de platillos servidos y, por primera ocasión se probó eliminarlo como postre y convertirlo en un platillo principal al agregarle carne.
Ingredientes que no puedes cambiar
Originalmente no se usaba carne molida, se usaba carne picada finamente. Puede existir una mezcla entre carne de res y carne de cerdo. Los chiles en nogada sí deben ser capeados. En la época barroca los platillos se hacían
Más detalles de la historia de los chiles en nogada los podrás conocer en esta actividad de la Secretaría de Turismo de Puebla.
Ingredientes del relleno
Ahora que ya tienes la información básica para preparar unos chiles en nogada de la forma más fiel a la receta tradicional, es tiempo de ir de compras. Recuerda que, si puedes adquirir los ingredientes frescos y locales, tus chiles en nogada tendrán un mejor sabor.
Esta receta está pensada para 20 piezas.
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla 1/2 de taza de aceite de oliva 10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados 1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada 1/2 de taza de pasitas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados 1 plátano macho maduro finamente picado
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas 1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada 1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
1 kilo de tomate maduro finamente picado 1 taza de almendra finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda. de canela molida
1/2 cda. de pimienta recién molida
1/2 cdta. de clavo molido
1/2 cdta. de nuez moscada molida 1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca 1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco sal de grano al gusto
Ingredientes para el capeado y la nogada
Ahora que ya sabes la historia, comprenderás que estos pasos son tan importantes como el relleno.
Para el capeado:
9 huevos
3 cucharadas de harina 2
tazas de aceite
25 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)
60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural 1 cda. de cebolla rallada
3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)
1/2 cda. de canela en polvo
1/2 taza de vino o jerez seco o dulce, o combinado sal al gusto
Para decorar:
4 o 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparación de los chiles en nogada - parte I
De acuerdo con los chefs de la revista El Conocedor, asesorados por la Secretaría de Turismo del Estado de Puebla, estos son los pasos que debes seguir.
- Se asan o tuestan los chiles hasta que queden crocantes.
- Se ‘sudán’ los chiles en una bolsa de plástico y luego se desvenan y se les quita la piel.
- Se sazona la carne con sal y pimienta en una cacerola grande.
- Se le agregan todas las frutas del relleno y se cocina todo por 20 minutos.
- Se le agregan las especies y el jitomate y se vuelve a sazonar por aproximadamente 2 horas, hasta que quede consistencia espesa. batido.
- En un sartén con aceite muy caliente, fríe los chiles y después los dejas escurriendo hasta que pierdan el exceso de aceite.
- Remoja las nueces y almendras en leche durante 2 horas, después podrás pelarlas y las debes moler juntas. Al mismo tiempo que las estás moliendo, debes ir vertiendo la leche poco a poco hasta lograr una mezcla espesa.
Preparación de los chiles en nogada - parte III
Ahora, los toques finales.
- Por separado, mueles los quesos con un poco de crema y juntas todos los ingredientes.
- Los pasas a otro recipiente y luego los mezclas con la cebolla, la miel, la canela y el vino o jerez, después sazonas.
- Refrigera la salsa durante 2 horas.
Listos para servirse
Ahora que ya tienes todo preparado, ya puedes elegir tu vajilla de talavera preferida para que tengas un platillo que luzca totalmente mexicano.
Cuando estés listo para servir, pocos minutos antes rellenas los chiles, los cubres con la salsa y los decoras con la granada y el perejil picado.
Recuerda que debes cuidarte y no abusar de las delicias gastronómicas durante estas fiestas. Pero si llegas a experimentar síntomas de indigestión, puedes apoyarte con Espavén® Enzimático.
minutos la completa digestión de los alimentos.
Si persisten las molestias, consulte a su médico.